白酒廠在生產過程中，受原料、工藝、季節、酒窖、甚至大師傅水平的影響，酒的質量有所不同。為迎合消費者需要，受成本、售價影響，采用的標準等級也有區別。
白酒在酒類當中是一大類，而且品種繁多。在一大類中，還能分若干類別，主要有以下幾種：
一、按照原料分類：
1、糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。
2、瓜干酒（有的地區稱紅薯酒、白薯酒）。
3、代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
二、按照使用酒曲分類：
1、大曲酒：是以大曲做糖化發酵劑生產出來的酒，大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。
2、小曲酒：是以小曲做糖化發酵劑生產出來的酒，主要的原料有：稻米。
3、麩曲酒：是以麥麩做培養基接種的純種曲霉做糖化劑，用純種酵母為發酵劑生產出的酒。
三、按照發酵方法分類：固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒。
四、按照香型分類：
分為七種：馥郁香型、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型和其它香型。
白酒香型分類介紹
醬香型白酒：也稱為茅香型，醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、清澈透明、回味悠長。
2、濃香型白酒：也稱為瀘香型、窖香型、五糧液香型，屬大曲酒類。
3、米香型白酒：也稱為蜜香型，以大米為原料小曲作糖化發酵劑，經半固態發酵釀成。
4、清香型白酒：也稱為汾香型，以高粱為原料清蒸清燒、地缸發酵，具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣。
5、兼香型白酒：以谷物為主要原料，經發酵、貯存、勾兌而釀制成。
6、鳳香型白酒：香與味、頭與尾和調一致，屬于復合香型的大曲白酒。
7、豉香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化發哮劑，半固態液態糖化邊發哮釀制而成。
8、藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口、后味悠長。
9、特香型白酒：以大米為原料，富含奇數復合香氣，香味諧調，余味悠長。
10、芝麻香型白酒：以焦香、糊香氣味為主，以焦香、糊香氣味為主。
11、老白干香型白酒：以酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔、諸味協調而著稱。
